더 맛있는 맥주를 만들기 위해 AI 활용

벨기에 연구진은 맥주의 맛을 향상하기 위해 인공지능(AI)을 활용했지만, 양조업자의 기술이 아주 중요한 역할을 한다고 말했다.

벨기에 맥주는 과일 맛이 있는 람빅 맥주나 유명한 트라피스트라는 "수도사" 맥주와 같은 대표적인 맥주를 포함하여 다양성, 품질 및 역사로 옛날부터 유명했다. 연구자들은 인공지능의 도움으로 더욱 맛있는 맥주를 만들 수 있다고 말했다.

사진 출처: 가디언

연구를 주도한 KU Leuven 대학교 Kevin Verstrepen 교수는 AI가 인간의 냄새 인식과 관련된 복잡한 연결을 구별하는 데 도움이 될 수 있다고 말했다.

“대부분의 식품과 마찬가지로 맥주에는 혀와 코가 인지할 수 있는 수백 가지의 다양한 향 분자가 포함되어 있으며, 이를 뇌가 하나의 그림으로 통합할 것이다. 그러나 화합물은 종종 상호작용하므로 우리가 화합물을 인식하는 방법도 다른 화합물의 농도에 따라 달라집니다."라고 그는 공유했다.

Verstrepen과 동료들은 Nature Communications 저널에서 라거, 과일맥주, 골드 맥주, West Flanders 맥주 및 무알코올 맥주를 포함한 22가지 유형의 상업용 벨기에 맥주 250종의 화학적 구성을 분석한 방법을 설명했다.

연구된 특성은 알코올 함량, pH 농도, 설탕 비율뿐만 아니라 풍미를 생성하는 200개 이상의 다양한 화합물의 존재 및 농도가 포함된다. 예를 들어, 효모에 의해 생성된 에스터와 홉의 테르페노이드 이 두 가지 화합물은 과일 맛을 생성하는 데 관여한다.

16명으로 구성된 패널이 홉 향, 단맛, 산도 등 50가지의 속성에 대해 250종의 맥주를 각각 맛보고 점수를 매겼다. 이 과정은 3년이 소요되었다.

또한 연구자들은 온라인 리뷰 플랫폼인 RateBeer에서 다양한 맥주에 대한 180,000개의 소비자 리뷰를 수집했다. 시스템을 통해 맥주 평가하는 것이 가격 등 특성에 의해 편향될 수 있으며 시음 패널이 평가하는 맥아의 쓴맛, 단맛, 향 등으로 순위를 정하는 기준과 다르다는 사실을 발견했다.

Verstrepen은 “화합물 농도의 작은 변화가 큰 차이를 만들 수 있으며, 특히 여러 성분이 변화하기 시작할 때 더욱 그렇습니다.”라고 말했다. 팀은 성분에 따라 맥주의 맛과 평가 점수를 예측하기 위해 다양한 데이터 세트를 사용하여 AI의 한 형태인 기계 학습을 기반으로 모델을 구축했다.

그 후에 수집된 결과를 사용하여 1종류의 기존 상업용 맥주 품질을 향상했다. 기본적으로 젖산, 글리세롤 등 전체 점수를 향상하기 위한 잠재적 요인으로 모델에서 식별된 물질을 추가했다.

시음 패널의 결과에 따르면 제안된 물질을 추가하면 알코올 및 무알코올 맥주 모두에 대한 단맛, 바디감 및 전체 평가를 포함한 지표 순위가 개선되는 것으로 나타났다.

이러한 모델에는 상업용 및 고품질 맥주에 대한 데이터 세트만 사용하여 개발되는 등의 한계가 있지만 Verstrepen은 이 기술의 가장 큰 응용 부문은 무알코올 맥주의 품질을 향상하는 데 사용될 수 있다고 말했다.

그러나 맥주 애호가들은 이 기술로 인해 유산이 파괴될 것이라고 걱정할 필요가 없다. 결국 양조업자의 기술은 맛있는 맥주를 만드는 데 여전히 아주 중요한 역할을 하기 때문이다.

Verstrepen은 “화학적 변화를 예측할 수 있는 AI 모델은 맛있는 맥주 생성을 최적화하는 데 도움이 될 수 있지만, 맥주 제조 기업은 가장 맛있는 맥주를 만들려면 여전히 맥주 레시피 연구와 생산에 집중해야 합니다."라고 더불었다.

원문 보기: https://vietnamnet.vn/ung-dung-tri-tue-nhan-tao-de-tao-ra-vi-bia-ngon-hon-2265168.html